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Ferrandi

Ecoles, Info Citoyen

Ferrandi : du plateau pédagogique à l’assiette.

Fév 2, 2019

Les premières JPO de l’année se tenaient à l’Ecole Ferrandi de Jouy-en-Josas. _ On enlève les places tant qu’il y en a !

« Les cours ont lieu de 8 h 30 à 18 h. Les parents sont contents, on ramène des produits chez nous. »

Julien, 2e année de BTS option B Arts culinaires, Arts de la table et du service

 

Pour bien faire, il faudrait suivre la chaîne de production de bout en bout, un découpage pédagogique des JPO en quelque sorte. Chambre froide, décartonnage,  zone de stockage préliminaire, habillage, cuisson jusqu’à l’envoi en salle, sur assiette ou plat. Mais voilà, il y a toujours du monde pour ces Journées Portes Ouvertes et on a l’impression que tout le monde court dans tous les sens. De temps en temps, un Chef (formateur) appelle ses élèves au calme, _ « On se détend. »

Il a participé à la préparation des crêpes – Chandeleur oblige – à partir de 8 h – 8 h ½ : poêlon, réchaud, différents alcools dont un rhum blanc et jus de fruits (ananas, orange, mirabelle) ont été « envoyés » ainsi que le sucrier. Julien Mendrilil, élève en BTS option B (Arts culinaires, Arts de la table et du service) se retrouve pourtant à la découpe d’un saumon en tranches fines qu’il propose à la dégustation. Un tartare de bœuf suivra. Julien est originaire de Seine-et-Marne, il a fait un Bac pro en restauration à Savigny-le-Temple.

A l’accueil de l’Orme-rond, le restaurant d’application, un groupe de visiteurs venus pour les JPO se familiarise avec le vocabulaire. _ « Avant le Bac, on parle de restauration et des arts de la table. Après, on parle d’hôtellerie, notamment pour le management ; c’est l’ancienne filière Sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration ».

Retour dans les cuisines. Armoires aux épices, alcools, frigos dédiés : BOF, viande ou légumes. Tout y est filmé et daté.

Antoine Dathy est en 2e année de Bac pro cuisine. Il vient du sud des Yvelines, attiré par sa passion du métier et la réputation de l’école. Comment se déroulent les cours ? « On a un menu à réaliser à partir de fiches techniques. Avant de commencer, il y a une évaluation pour voir si on les connaît. Toujours en binôme, pour s’entraider. Un seul binôme va en pâtisserie dans le labo. »  Entre Técomah et Ferrandi, la différence ? Pour le chef Jean-Baptiste Bayoni, un ancien du CFA Charles Péguy d’Orléans « Il y a plus d’investissement en matériel technique et pédagogique chez Ferrandi. Pour le reste il n’y a pas de différence ». 

Atelier viandes

 Mettez-moi de la glace pilée sur les poissons. » « Et, les jeunes, allo ! Ils sont où les carrés d’agneau ?

Banc de poissons

L’atelier de viande est l’équivalent du banc de poisson.

Ce matin, pigeons, canards, d’un côté et de l’autre, bulots, une roussette et un thon entiers. Des élèves en prélèvent pour les « habiller », c’est l’équivalent de l’épluchage des légumes (il y en a peu, l’hiver n’offre pas de diversité; pas de gibier non plus en dehors de la saison de la chasse). Par exemple, on vide les intestins du canard avant de le mettre à cuire, ou bien on lève des filets…

Je cherchais le Chef Lecoq, j’étais devant lui. Seul Vianney, son prénom, était visible sur sa tenue. Comment le responsable pédagogique est arrivé ici ? Il y était déjà du temps de Técomah et est revenu là en 2009 pour remplacer un Chef qui partait en retraite. M. Lecocq a obtenu successivement : CAP (Pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie), BEP, Bac pro, puis BTS assaisonné d’une Licence en pédagogie de l’alternance. Pour l’heure, il prépare les élèves (seulement quatorze par classe) aux examens blancs (CAP, BTS).

L’École élève des poules de Houdan, « Une variété dont on dit qu’elles sont trop petites pour (les manger à) quatre et trop grosses pour deux. »). Tant qu’elles mangent les épluchures, elles ne finiront pas dans l’assiette.

Le restaurant d’application

En parlant d’assiette, L’Orme rond est ouvert le midi : les mardi, jeudi et vendredi et le mercredi soir. Réservation entre deux et trois semaines à l’avance sur www.ferrandi-paris.fr

Une bonne occasion de voir si les élèves sont prêts pour leurs examens.

Christophe Baillat

https://christophebaillat.jimdo.com/

Ecoles

JPO des écoles, l’heure des choix

Mai 17, 2018

D’expérience de candidat, ce n’est pas parce qu’à un moment, les membres du jury estiment que « ce sera peut-être compliqué » que la cause est perdue. La candidate qui s’exprime ainsi a une certaine pratique puisqu’elle multiplie les JPO et les candidatures.

Confiance dans l’avenir

Élève en filière technologique à St-Quentin-en-Yvelines, Maëlle W. (photo) poursuivra sa formation en cuisine après le Bac. Sa famille habite à Maurepas et lui offre différents points de chute, d’où des candidatures en Haute-Savoie, à Nantes, Bordeaux, Strasbourg, en plus de Jouy-en-Josas.

Sur l’agenda de Maëlle, participation aux Journées Portes Ouvertes des écoles, entretien en face à face ou par Skype avec les recruteurs des établissements. En parallèle, puisqu’elle opte pour la voie de l’apprentissage, journées d’essai chez des employeurs.

Ferrandi l’intéresse pour sa réputation

Si le 7 avril, Maëlle vient accompagnée de sa mère, Laurence, c’est une nouvelle visite. Elle a participé aux JPO de Ferrandi en 2017. Elle a de bons échos de l’école par deux de ses amies qui y sont entrées. Le choix de Maëlle se porte sur le BTS Management en Hôtellerie Restauration, option B Art culinaire. Ferrandi Jouy est l’un des dix vœux qu’elle a formés. Après le 12 avril, elle poursuit sa recherche tout en ayant eu l’assurance d’être prise dans une des écoles. Elle tient compte non seulement de la réputation de l’établissement mais aussi de l’environnement et de l’implantation de la famille.

D’autres critères entrent en ligne de compte 

Reprenons l’agenda de la candidate. Le 23 avril, Maëlle est à Thonon les Bains (Haute-Savoie) pour postuler en BTS avec option Sciences culinaires. Le 10 mai, Maëlle reçoit sa lettre d’admission au Lycée de Thonon. L’employeur la logera le mois où elle sera en apprentissage. « Tout est bien qui finit bien. Nous n’avons plus qu’à lui trouver une colocation à Thonon pour le mois où elle sera à l’école. » Laurence W.

Le 26 mai, pour les nouvelles Journées Portes Ouvertes à Ferrandi, d’autres candidats se présenteront aux portes avec, en tête, d’autres stratégies. Au cours de son entretien, Maëlle a eu à exposer ses goûts culinaires, le jury lui présentait des menus _ Sont-ils équilibrés ? et la candidate devait réagir. Attention aux pièges, les menus qui sont en apparence bien équilibrés. Le jury se penche sur le parcours passé, le type de filière convoitée et essaie de jauger la capacité de l’élève à la suivre.

                                                            Christophe Baillat

                                                                                          Dernier livre : L’Abécédaire Arland

 

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