A la fac d’Orsay, des cours pour manger bien et pas cher

Source: Le Parisien 14 Oct. 2015

C’est un menu qui fleure bon les fruits d’hiver et les premiers légumes-racines : velouté de poire au bleu d’Auvergne, pot-au-feu du chef et panna cotta au coulis d’orange. « Tout ça, pour moins de 5 € par personne, garantit Raphaël Lorenzo, responsable du pôle traiteur du Crous de Paris-Saclay.

Je voulais prendre de la truffe mais c’était hors budget ! » Ce mercredi, le chef a réalisé ce repas complet, de saison et bon marché, devant des étudiants de l’université Paris-Sud, dans le cadre de la semaine du goût. « Plein de jeunes se mettent à la cuisine », se réjouit le cuistot.

Calepin posé sur les genoux, stylo en main, Wanli, 25 ans, prend des notes. Cette étudiante en master de psychologie, contrôle moteur et performance sportive, arrivée de Chine il y a deux ans, découvre la cuisine hexagonale. « C’est important de se faire à manger. Dans mon pays, la baguette de pain ou les macarons sont connus mais pas les platsfrançais. Notre cuisine est tellement différente, il y a beaucoup d’épices et pas de fromage », explique-t-elle, pouffant à la simple évocation du mot choucroute.

« Pas de cerises en décembre ! »
Comme Wanli, Bilal, en première année de mathématiques, physique et informatique, à l’habitude de cuisiner dans sa chambre d’étudiant. Ce mardi, il s’est préparé des boulettes de viande à la coriandre et au persil. « Je prends toujours le temps même si cela me fait manger tard, assure-t-il. Ma mère cuisine très bien. Parfois, je l’appelle. La dernière fois, j’avais un problème avec des gnocchis, elle m’a conseillé ». Bilal n’a pas de micro-onde. « C’était ça ou un four. J’ai vite choisi », confie-t-il.

Cette envie de cuisiner ravit Raphaël Lorenzo. « Les plats tout prêts ou surgelés sont bien souventplein de cochonneries à l’intérieur », jure-t-il, exhibant son garde-manger remplis de produits venus de France. « Il faut privilégier les filières courtes. Et pas de cerises en décembre ! » martèle le chef. Les étudiants de l’université n’ont plus aucune raison d’avaler des pizzas congelées toute l’année. Des ateliers de cuisine réguliers vont prochainement être mis en place, en prenant pour base le contenu des paniers de fruits et légumes fournis par l’épicerie solidaire du campus.

Les conseils du chef aux étudiants

« Des produits de saison et des recettes simples, il n’y a rien de meilleur pour le goût, la santé et le porte-monnaie », assure Raphaël Lorenzo, responsable du pôle traiteur au Crous de Paris-Saclay. Pas la peine de se lancer dans des jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil au risque de se « dégoûter de la cuisine », confie-t-il. Pour s’approvisionner, direction les marchés et les fermes. « Nous avons la chance d’avoir beaucoup de maraîchers sur le plateau de Saclay », constate le cuisinier. Côté matériel, pas la peine d’investir tout de suite dans un siphon. « Un mixeur plongeant, une petite passoire, un faitout et, surtout, un bon couteau suffisent pour l’essentiel », avance le chef.
J.H.